片上醤油、片上裕之です。今回は第６話。醸造用語のあれこれについてお話しします。手前ども醤油屋同士では次に書いた醤油用語を含む醤油語？で話し、業界外の方は何が何だかわからない状態になってしまわれますが、それをわかりやすく翻訳してお話しします。

醤油屋用語集

　麹菌（こうじきん）の胞子を種麹（たねこうじ）と言います。もやしとはこの種麹のことです。もやし屋とは種麹製造メーカーのことです。大豆と小麦と種麹を混合すると、それらの混合物を「麹（こうじ）」と呼びます。

　麹作りの期間中、その状態にかかわらず「麹」と呼びます。麹を育てる部屋を麹室（こうじむろ）と言います。麹作りが終わると麹室から引き出しますが、それを出麹（でこうじ）と言います。出麹は作業の名前ですが、出された麹の呼び名でもあります。

　出麹を塩水に入れることを「仕込み」と言います。仕込みが済むと出麹と塩水を総称して諸味（もろみ）と言います。仕込みのときに一定量の麹にどれだけの塩水を合わせるかが汲（く）み水歩合（みずぶあい）と言います。品質の規格に大きな影響があります。

　塩水の濃さはボーメ計という比重計の数値で表します。10％の塩水の比重がボーメ10度となるように出来ています。通常ボーメ18～20度（20～22％）の塩水が使用されます。比重は分析器具を用いなくても製造現場で即結果を見れる０・１％の精度で計れるので重宝されています。

　諸味を船の櫂のような棒でかき混ぜることを櫂入（かいい）れと言います。諸味が発酵することを醤油屋は「沸（わ）く」と言います。発酵最盛期は本当に沸いているように見えるのです。

　諸味を絞る装置を舟（ふね）と言います。昔、袋で搾っていたときは舟の形をしていたのです。諸味を搾って垂れた液を生揚（きあ）げと言います。生揚げを加熱殺菌することを火入（ひい）れと言います。火入れして濁った生揚げを静置して清澄な液を得ることを澱引（おりび）きと言います。澱引きが済むとやっと醤油、製品と呼びます。

　醤油がキリッと澄んでいることをサエていると言います。醤油の色調が鮮やかに赤いことをテリが良いと表現します。醤油を長く口に含んだ時の味を押味（おしあじ）と言います。

さとびごころVOL.32 2018 winter掲載